PIZZA CIRI CON PASTA MADRE
Ho due figli, maschi, ormai grandi, quasi 20 anni il primogenito e quasi 16 il secondo. Questo significa "Mamma, stasera esco a cena"... ma se dico "Stasera faccio la pizza!"??? Beh, non ci crederete ma le probabilità che cambino i loro programmi sono notevoli 😜
Ahhh, la pizza... credo che in famiglia potremmo vivere di sola pizza! Non di qualsiasi pizza però! Adoriamo la pizza alla pala di Bonci, la Crunch di Renato Bosco e la napoletana di Sorbillo.
Tra i miei sogni nel cassetto, sicuramente al primo posto c'è quello di poter arrivare un giorno ai loro livelli ma nel frattempo, faccio la Family Baker e mi accontento di attrezzature casalinghe ma non di una pizza qualsiasi e perciò se anche voi amate la pizza vedrete che di questa non potrete più farne a meno: si tratta di un impasto altamente idratato, che potrà darvi grandi soddisfazioni a livello di alveolatura. Molto digeribile, leggero e croccante infornabile anche alla pala se disponete di pala e pietra refrattaria.
Eccovi dunque la mia ricetta:
Ingredienti:
Amalgamare le farine setacciate con l'acqua e lasciar riposare, coperto, per 30-40 minuti.
Unire la pasta madre spezzettata e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il sale e portare a incordatura.
(nel bimby dimezzate le dosi ed eventualmente impastate due volte se volte ottenere questa quantità di impasto. Usate acqua fresca ed eseguite i vari passaggi in funzione spiga senza spingervi oltre i 4-5 minuti totali.
In planetaria amalgamate le farine con l'acqua usando la foglia. Dopo il riposo inserite il gancio a spirale e impastate a velocità intermedia tra la minima e la 1 per poi chiudere col sale a velocità 2-3).
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola
e fate un paio di pieghe slap&fold ogni 15 minuti per 4 volte.
Dopo l'ultimo giro di pieghe pirlate l'impasto per chiuderlo sotto e posizionarlo in una ciotola leggermente unta con un filo di olio evo e mettete a maturare in frigo o in abbattitore a 4 gradi per 20-24 ore.
(l'ideale è impastare nel primo pomeriggio e mettere in frigo attorno alle14:00- 15:00 così toglieremo dal frigo alla stessa ora del giorno successivo. Potete mettere in frigo anche un pochino più tardi, tipo alle 16:00 o 16:30 e togliere comunque alle 14:00-15:00).
Togliere dal frigo e pezzare. Le pezzature vanno fatte in base alla misura delle vostre teglie e si calcolano in questo modo: si calcola l'area della teglia e si divide per due, quindi in una teglia 30x40 si ottiene 1200 che diviso due fa 600 che saranno i grammi delle nostre pezzature. Non importa se non si è precisi al grammo quindi con queste dosi potete fare 3 teglie 30x40, se invece preferite essere fiscali, con l'impasto rimanente potete fare una piccola ciabattina (o zoccoletto) di circa un etto o poco più o semplicemente una pizza più piccina.
Alle pezzature date un giro di pieghe e posizionate in un contenitore ermetico infarinato di semola o nelle leccarde del forno sempre infarinate e coperte con pellicola (in questo caso spolverizzate di semola anche le pezzature) e mettete a lievitare a 28 gradi per 4-5 ore. Se disponete di abbattitore con funzione di cella di lievitazione non servirà coprire le pezzature.
Per la farcitura lascio spazio a fantasia e gusti personali anche se un primo assaggio questo impasto lo meriterebbe con la classica rossa con basilico e burrata. In tal caso vi consiglio un pomodoro in polpa di ottima qualità precedentemente cotto qualche minuto (il tempo di far asciugare il liquido in eccesso) con sale q.b., zucchero q.b-, origano fresco o essiccato q.b. e aglio essiccato a piacere.
Preriscaldate il forno alla massima potenza. Nel frattempo stendete una pezzatura per volta, sul piano di lavoro sempre cosparso di semola, pigiandola prima con i polpastrelli lungo il perimetro per continuare poi delicatamente dalla base verso l'alto, spostando l'aria di lievitazione dell'impasto al fine di farlo allargare e stendere senza farla fuoriuscire.
Spennellare le leccarde con un filo di olio evo e posizionare ogni pezzatura su ogni leccarda. Per alzare l'impasto senza rovinarlo, alzate il lembo superiore e appoggiatelo su un avambraccio mentre sollevate l'altro lembo col dorso dell'altra mano e scrollate dalla semola in eccesso quindi andate subito a posizionare sulla leccarda completando la stesura delicatamente.
Per quanto riguarda la cottura ritengo che nel tempo sia passata un'informazione parzialmente corretta e cioè che tutti i lievitati vadano cotti in funzione statica. Ora: salvo che voi possediate un forno professionale, o domestico ma con la possibilità di distinguere le temperature di cielo e platea, la mia modesta esperienza mi ha portata a prediligere la funzione ventilata, in particolare per la pizza ed è quindi quest'ultima che vi consiglio. Se poi avete una refrattaria da posizionare sul livello più basso del forno, l'abbinata con la funzione ventilata vi permetterà di sfornare una pizza alla pala da far invidia a non poche pizzerie.
Ma torniamo alla nostra versione in teglia.
Nonostante inforneremo in funzione ventilata, l'ideale sarà cuocere una teglia per volta e comunque mai più di due assieme e questo perché nel momento in cui andremo ad aprire il forno per infornare la temperatura in camera inevitabilemente scenderà, perciò meglio evitare di farla scendere troppo.
Inforniamo solo col pomodoro (che va spalmato sempre con i polpastrelli) per 15-20 minuti alla massima potenza. Il tempo è puramente indicativo essendo che ogni forno varia sia nel range di temperatura sia nel modo di cuocere quindi tenete d'occhio la vostra pizza almeno per le prime volte e toglietela quando inizierà ad avere il giusto colore. Completate la farcitura con burrata e basilico e servite. Nel caso di una semplice fiordilatte consiglio invece di tagliarla almeno un paio d'ore prima e di metterla in un colino affinchè perda il latte in eccesso e la vostra pizza non si annacqui in cottura. Basteranno quindi 15 minuti di cottura solo con pomodoro e gli ultimi 5 li faremo col fiordilatte. Il basilico va messo all'uscita, non ci sono storie 😏
Ho due figli, maschi, ormai grandi, quasi 20 anni il primogenito e quasi 16 il secondo. Questo significa "Mamma, stasera esco a cena"... ma se dico "Stasera faccio la pizza!"??? Beh, non ci crederete ma le probabilità che cambino i loro programmi sono notevoli 😜
Ahhh, la pizza... credo che in famiglia potremmo vivere di sola pizza! Non di qualsiasi pizza però! Adoriamo la pizza alla pala di Bonci, la Crunch di Renato Bosco e la napoletana di Sorbillo.
Tra i miei sogni nel cassetto, sicuramente al primo posto c'è quello di poter arrivare un giorno ai loro livelli ma nel frattempo, faccio la Family Baker e mi accontento di attrezzature casalinghe ma non di una pizza qualsiasi e perciò se anche voi amate la pizza vedrete che di questa non potrete più farne a meno: si tratta di un impasto altamente idratato, che potrà darvi grandi soddisfazioni a livello di alveolatura. Molto digeribile, leggero e croccante infornabile anche alla pala se disponete di pala e pietra refrattaria.
Eccovi dunque la mia ricetta:
Ingredienti:
- 800 g farina per pizza 13% di proteine
- 200 g semola rimacinata di grano duro 13% di proteine
- 190 g pasta madre rinfrescata e al raddoppio del suo volume (non oltre il triplico)
- 780 g acqua
- 25 g sale
Amalgamare le farine setacciate con l'acqua e lasciar riposare, coperto, per 30-40 minuti.
Unire la pasta madre spezzettata e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il sale e portare a incordatura.
(nel bimby dimezzate le dosi ed eventualmente impastate due volte se volte ottenere questa quantità di impasto. Usate acqua fresca ed eseguite i vari passaggi in funzione spiga senza spingervi oltre i 4-5 minuti totali.
In planetaria amalgamate le farine con l'acqua usando la foglia. Dopo il riposo inserite il gancio a spirale e impastate a velocità intermedia tra la minima e la 1 per poi chiudere col sale a velocità 2-3).
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola
Dopo l'ultimo giro di pieghe pirlate l'impasto per chiuderlo sotto e posizionarlo in una ciotola leggermente unta con un filo di olio evo e mettete a maturare in frigo o in abbattitore a 4 gradi per 20-24 ore.
(l'ideale è impastare nel primo pomeriggio e mettere in frigo attorno alle14:00- 15:00 così toglieremo dal frigo alla stessa ora del giorno successivo. Potete mettere in frigo anche un pochino più tardi, tipo alle 16:00 o 16:30 e togliere comunque alle 14:00-15:00).
Togliere dal frigo e pezzare. Le pezzature vanno fatte in base alla misura delle vostre teglie e si calcolano in questo modo: si calcola l'area della teglia e si divide per due, quindi in una teglia 30x40 si ottiene 1200 che diviso due fa 600 che saranno i grammi delle nostre pezzature. Non importa se non si è precisi al grammo quindi con queste dosi potete fare 3 teglie 30x40, se invece preferite essere fiscali, con l'impasto rimanente potete fare una piccola ciabattina (o zoccoletto) di circa un etto o poco più o semplicemente una pizza più piccina.
Alle pezzature date un giro di pieghe e posizionate in un contenitore ermetico infarinato di semola o nelle leccarde del forno sempre infarinate e coperte con pellicola (in questo caso spolverizzate di semola anche le pezzature) e mettete a lievitare a 28 gradi per 4-5 ore. Se disponete di abbattitore con funzione di cella di lievitazione non servirà coprire le pezzature.
Per la farcitura lascio spazio a fantasia e gusti personali anche se un primo assaggio questo impasto lo meriterebbe con la classica rossa con basilico e burrata. In tal caso vi consiglio un pomodoro in polpa di ottima qualità precedentemente cotto qualche minuto (il tempo di far asciugare il liquido in eccesso) con sale q.b., zucchero q.b-, origano fresco o essiccato q.b. e aglio essiccato a piacere.
Preriscaldate il forno alla massima potenza. Nel frattempo stendete una pezzatura per volta, sul piano di lavoro sempre cosparso di semola, pigiandola prima con i polpastrelli lungo il perimetro per continuare poi delicatamente dalla base verso l'alto, spostando l'aria di lievitazione dell'impasto al fine di farlo allargare e stendere senza farla fuoriuscire.
Spennellare le leccarde con un filo di olio evo e posizionare ogni pezzatura su ogni leccarda. Per alzare l'impasto senza rovinarlo, alzate il lembo superiore e appoggiatelo su un avambraccio mentre sollevate l'altro lembo col dorso dell'altra mano e scrollate dalla semola in eccesso quindi andate subito a posizionare sulla leccarda completando la stesura delicatamente.
Per quanto riguarda la cottura ritengo che nel tempo sia passata un'informazione parzialmente corretta e cioè che tutti i lievitati vadano cotti in funzione statica. Ora: salvo che voi possediate un forno professionale, o domestico ma con la possibilità di distinguere le temperature di cielo e platea, la mia modesta esperienza mi ha portata a prediligere la funzione ventilata, in particolare per la pizza ed è quindi quest'ultima che vi consiglio. Se poi avete una refrattaria da posizionare sul livello più basso del forno, l'abbinata con la funzione ventilata vi permetterà di sfornare una pizza alla pala da far invidia a non poche pizzerie.
Ma torniamo alla nostra versione in teglia.
Nonostante inforneremo in funzione ventilata, l'ideale sarà cuocere una teglia per volta e comunque mai più di due assieme e questo perché nel momento in cui andremo ad aprire il forno per infornare la temperatura in camera inevitabilemente scenderà, perciò meglio evitare di farla scendere troppo.
Inforniamo solo col pomodoro (che va spalmato sempre con i polpastrelli) per 15-20 minuti alla massima potenza. Il tempo è puramente indicativo essendo che ogni forno varia sia nel range di temperatura sia nel modo di cuocere quindi tenete d'occhio la vostra pizza almeno per le prime volte e toglietela quando inizierà ad avere il giusto colore. Completate la farcitura con burrata e basilico e servite. Nel caso di una semplice fiordilatte consiglio invece di tagliarla almeno un paio d'ore prima e di metterla in un colino affinchè perda il latte in eccesso e la vostra pizza non si annacqui in cottura. Basteranno quindi 15 minuti di cottura solo con pomodoro e gli ultimi 5 li faremo col fiordilatte. Il basilico va messo all'uscita, non ci sono storie 😏
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